รู้จักสมุนไพรไทย 10 ชนิดในครัว ใช้ส่วนไหน แยกตัวที่หน้าตาคล้ายกัน และเลือกให้สด

ครัวไทยใช้สมุนไพรสดแทบทุกมื้อ แต่หลายชนิดหน้าตาคล้ายกันจนซื้อผิดบ่อย ๆ ทั้งกะเพรากับโหระพา หรือข่ากับขิง บทนี้เป็นบทแรกของเส้นทาง “สมุนไพรไทยในครัว” แนะนำสิบชนิดที่ใช้บ่อยที่สุด ว่าใช้ส่วนไหน กลิ่นรสแบบไหน เข้ากับอาหารอะไร วิธีแยกจากตัวที่คล้ายกัน และวิธีดูว่าสดตอนซื้อที่ตลาด

บทนี้พูดถึงสมุนไพรในฐานะของปรุงอาหารเท่านั้น ส่วนการกินเป็นยา และเส้นแบ่งระหว่างกินเป็นอาหารกับกินเป็นยา อยู่ในบทที่สาม

ตารางสรุป สิบชนิดในครัว

สมุนไพร	ส่วนที่ใช้	กลิ่นรส	อาหารที่เจอบ่อย
ตะไคร้	โคนต้นสีขาว	หอมเปรี้ยวแบบมะนาว	ต้มยำ ยำ พริกแกง
ข่า	เหง้า	หอมฉุน ซ่า	ต้มข่า ต้มยำ พริกแกง
ใบมะกรูด	ใบ และผิวผล	หอมสดแรง	ต้มยำ แกงเผ็ด ทอดมัน
กะเพรา	ใบ ยอด	ฉุนร้อน	ผัดกะเพรา ผัดฉ่า แกงป่า
โหระพา	ใบ ยอด	หอมหวานคล้ายโป๊ยกั้ก	แกงเขียวหวาน แกงเผ็ด กินสดกับลาบ
กระชาย	เหง้าที่แตกเป็นแท่งคล้ายนิ้ว	หอมเฉพาะตัว ซ่าเล็กน้อย	แกงป่า น้ำยาขนมจีน แกงเลียง
ขมิ้น	เหง้า	หอมดิน ขมนิด ให้สีเหลือง	แกงเหลือง แกงไตปลา ไก่ทอดขมิ้น
พริกขี้หนู	ผล	เผ็ดจัด	น้ำปลาพริก ส้มตำ น้ำพริก
ใบเตย	ใบ	หอมหวานนุ่ม	ขนม น้ำใบเตย ไก่ห่อใบเตย
ผักชีฝรั่ง	ใบ	กลิ่นแรงคล้ายผักชีแต่จัดกว่า	ต้มยำ ลาบ น้ำตก

ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด สามเกลอต้มยำ

ตะไคร้ (lemongrass) ใช้โคนต้นช่วงที่เป็นสีขาวถึงม่วงอ่อน ลอกกาบนอกที่แข็งออก แล้วหั่นหรือทุบให้กลิ่นออก ส่วนใบแข็งเกินจะกิน ใช้ต้มน้ำได้ ตะไคร้สดจะแน่น หนัก โคนอวบ หักหรือบีบแล้วกลิ่นหอมขึ้นทันที ถ้าโคนลีบ ผิวแห้งย่น หรือปลายใบเหลืองแห้งมาก แปลว่าเก็บมานาน

ข่า (galangal) ใช้เหง้า เนื้อแน่นและแข็งกว่าขิง กลิ่นฉุนซ่าคนละแบบกับขิง ข่าอ่อนผิวสีครีมอมชมพู ยอดหน่อสีชมพู เนื้อนุ่ม หั่นบางใส่ต้มข่าได้ดี ข่าแก่ผิวเข้มกว่า เนื้อแข็งและเป็นเสี้ยน เหมาะตำเป็นพริกแกง เลือกเหง้าที่ผิวตึง ไม่มีรอยช้ำหรือรา

ใบมะกรูด (kaffir lime หรือ makrut lime leaf) ใบหนา มัน ดูเหมือนใบสองใบต่อกันมีคอดตรงกลาง ฉีกออกแล้วดึงก้านกลางทิ้งก่อนใส่หม้อ ผิวผลมะกรูดขูดใส่พริกแกงได้ ใบสดสีเขียวเข้ม ไม่เหลือง ขยี้แล้วกลิ่นแรง ถ้าใบเหลืองหรือเป็นจุดดำ ข้ามไป

กะเพรา โหระพา แมงลัก แยกให้ออก

สามชนิดนี้อยู่สกุลเดียวกันและใบคล้ายกันมาก วิธีที่แม่นที่สุดคือขยี้ใบแล้วดม

	กะเพรา (holy basil)	โหระพา (Thai sweet basil)	แมงลัก (lemon basil)
กลิ่น	ฉุน ร้อน	หอมหวานคล้ายโป๊ยกั้ก	หอมเหมือนมะนาว
ลำต้น	มีขนนุ่มสั้น ๆ สีเขียวหรือม่วง	มักสีม่วง ผิวเกลี้ยง	สีเขียว
ใบ	เล็ก ขอบหยัก ผิวไม่ค่อยมัน มีขนนิด ๆ	ใหญ่กว่า เรียบ มันเงา	สีเขียวอ่อน บางกว่าโหระพา
ดอก	ขาวหรือม่วงอ่อน	ช่อสีม่วง	ขาว
ใช้ทำ	ผัดกะเพรา ผัดฉ่า แกงป่า	แกงเขียวหวาน แกงเผ็ด กินสด	แกงเลียง ขนมจีน

กะเพรามีทั้งกะเพราขาว ลำต้นและใบสีเขียว และกะเพราแดง ลำต้นและใบอมม่วง กะเพราแดงกลิ่นมักแรงกว่า ใช้ได้เหมือนกัน

เลือกซื้อ ให้ดูใบที่ตั้งตรง ไม่เหี่ยว ไม่มีจุดดำ และกำไม่แน่นจนช้ำ กลุ่มนี้ช้ำง่ายและดำเร็ว ซื้อแค่พอใช้ในหนึ่งถึงสองวันจะดีกว่า

ข่า ขิง กระชาย และขมิ้น ดูที่เหง้า

เหง้าทั้งสี่ชนิดอยู่วงศ์เดียวกัน วางรวมกันในตะกร้าแล้วสับสนง่าย

• ข่า เหง้าใหญ่ อวบ มีข้อเป็นวงชัด ผิวสีครีมถึงชมพูอ่อน เนื้อขาวนวล แข็ง
• ขิง ผิวบางสีน้ำตาลอ่อน เนื้อเหลืองอ่อน เผ็ดร้อน ไม่มีหน่อสีชมพูแบบข่า
• กระชาย (fingerroot) สังเกตง่ายที่สุด มีแท่งเรียวยาวราว 6-10 เซนติเมตร หลายแท่งงอกจากหัวเล็ก ๆ ตรงกลาง เหมือนนิ้วมือ ผิวสีน้ำตาลอ่อน เนื้อในสีเหลือง
• ขมิ้น (turmeric) ผิวสีน้ำตาลอมส้ม หักดูจะเห็นเนื้อสีส้มเข้มถึงเหลืองส้ม จับแล้วมือเปื้อนเหลือง ระวังเปื้อนเขียงและเสื้อ

ในตลาดยังมี ขมิ้นขาว ที่เนื้อสีขาวอมเหลืองอ่อน ไม่ได้ใช้ให้สีแบบขมิ้น นิยมหั่นกินสดกับน้ำพริก ถ้าต้องการสีเหลืองในแกง ให้หักดูสีเนื้อก่อนซื้อ

เหง้าที่สดจะแน่น หนักมือ ผิวตึง ไม่ย่น ไม่มีราขาวตามข้อ ไม่มีส่วนนิ่มยุบ

พริกขี้หนู ใบเตย ผักชีฝรั่ง

พริกขี้หนู (bird’s eye chili) ใช้ผลทั้งสีเขียวและสีแดง พริกขี้หนูสวนเม็ดเล็กมาก เผ็ดจัดและหอม พริกขี้หนูเม็ดใหญ่ยาวกว่า เผ็ดน้อยกว่า เลือกเม็ดที่ผิวมันตึง ขั้วเขียวสด ไม่มีรอยช้ำหรือจุดดำ ถ้าหั่นพริกจำนวนมาก ใส่ถุงมือ และอย่าเอามือขยี้ตา

ใบเตย (pandan) ใช้ใบยาวเป็นเส้น กลิ่นหอมหวานนุ่ม ใช้ทำขนม ต้มน้ำ หุงข้าว หรือห่อไก่ทอด ใบสดเขียวเข้ม ไม่มีรอยฉีกเยอะ หักงอแล้วกลิ่นหอมออกมา ใบที่เหลืองหรือแห้งที่ปลายกลิ่นจะอ่อนลง

ผักชีฝรั่ง (culantro) อย่าสับสนกับผักชีธรรมดา ผักชีฝรั่งใบยาวเรียวเป็นแผ่นเดียว ขอบหยักมีหนามเล็ก ๆ ใบแตกเป็นกอจากโคน กลิ่นคล้ายผักชีแต่แรงกว่ามาก ใช้ในต้มยำ ลาบ น้ำตก และกินสดเป็นผักเคียง เลือกใบเขียวเข้ม ตั้งแข็ง ไม่เหี่ยวและไม่เหลือง

ตัวอย่าง ซื้อของทำต้มยำหนึ่งหม้อ

สมมุติทำต้มยำสำหรับสี่คน ปริมาณที่ใช้กันทั่วไปในบ้านอยู่ราวนี้ ปรับตามชอบได้

1. ตะไคร้ 2-3 ต้น ใช้เฉพาะโคน ลอกกาบนอก 1-2 ชั้น
2. ข่า 5-8 แว่นบาง ๆ จากเหง้าราว 1 ข้อนิ้ว
3. ใบมะกรูด 4-6 ใบ ฉีกเอาก้านกลางออก
4. พริกขี้หนู 5-10 เม็ด ตามความเผ็ดที่ต้องการ
5. ผักชีฝรั่ง 2-3 ใบ หั่นใส่ตอนท้าย

ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด ไม่ได้มีไว้เคี้ยว ส่วนใหญ่ตักออกหรือกินเลี่ยงไว้ จึงหั่นชิ้นใหญ่เพื่อให้หยิบออกง่าย

ขยี้ใบ หักเหง้า แล้วดม คือวิธีแยกสมุนไพรที่หน้าตาคล้ายกันที่ดีที่สุด และเป็นวิธีดูความสดไปพร้อมกัน

ข้อผิดพลาดที่เจอบ่อย

• ใช้โหระพาทำผัดกะเพรา อร่อยคนละแบบ ถ้าอยากได้กลิ่นผัดกะเพราแท้ ต้องใช้กะเพรา
• ซื้อขิงแทนข่า ต้มข่าจะออกเผ็ดร้อนแบบขิง และกลิ่นไม่ใช่
• ใส่ใบกะเพราหรือโหระพาเร็วเกินไป ใบอ่อนกลุ่มนี้ใส่ตอนปิดไฟหรือก่อนปิดไฟไม่นาน กลิ่นจะยังอยู่
• หั่นตะไคร้รวมกาบนอก กาบนอกแข็งและเหนียว ลอกทิ้งก่อน

บทถัดไปจะพาปลูกสมุนไพรกลุ่มนี้ในกระถางและแปลงเล็กที่บ้าน แบบไม่ใช้สารเคมีสังเคราะห์

แหล่งข้อมูล

• Local Vegetables of Thailand: Boesenbergia rotunda (กระชาย) — JIRCAS
• Local Vegetables of Thailand: Ocimum tenuiflorum (กะเพรา) — JIRCAS
• Local Vegetables of Thailand: Curcuma longa (ขมิ้น) — JIRCAS
• Culantro — UF/IFAS Gardening Solutions