หน่อไม้ปี๊บ หน่อไม้ถุง กับ โบทูลิซึม ทำไมต้องต้มเดือด 10 นาที ก่อนกินทุกครั้ง
หน่อไม้ต้มบรรจุปี๊บหรือถุงเป็นอาหารออกซิเจนต่ำที่เชื้อโบทูลินัมสร้างพิษได้ ต้มเดือด 100 องศาอย่างน้อย 10 นาที ทิ้งถุงที่บวม เป็นฟอง กลิ่นเหม็น มีอาการโทร 1669
- หน่อไม้ต้มที่บรรจุปี๊บหรือถุงปิดสนิทเป็นสภาพออกซิเจนต่ำ ถ้าสปอร์เชื้อ Clostridium botulinum ที่ติดมาจากดินรอดความร้อนตอนผลิต เชื้อจะโตและสร้างพิษได้
- ความร้อนทำลายพิษได้ (WHO ระบุที่อุณหภูมิภายในเกิน 85 °C นาน 5 นาทีขึ้นไป) กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์แนะนำต้มที่ 100 °C อย่างน้อย 10 นาทีก่อนกิน แต่การต้มไม่ฆ่าสปอร์
- ปี๊บหรือถุงที่บวม น้ำในถุงเป็นฟอง กลิ่นเหม็นผิดปกติ ทิ้งทั้งถุงโดยไม่ชิม
- หนังตาตก เห็นภาพซ้อน กลืนลำบาก พูดไม่ชัด อ่อนแรง หลังกินอาหารเสี่ยง เป็นภาวะฉุกเฉิน โทร 1669 ทันที
หน่อไม้ต้มที่บรรจุปี๊บหรือถุงพลาสติกปิดสนิท ต้องต้มให้เดือดอย่างน้อย 10 นาทีก่อนกินทุกครั้ง เพราะในภาชนะที่ไม่มีอากาศ เชื้อ Clostridium botulinum ที่ติดมากับดินสร้างพิษโบทูลินัมได้ และพิษนี้ทำให้กล้ามเนื้ออ่อนแรงจนหายใจไม่ได้ ข่าวดีคือความร้อนทำลายพิษได้ ถ้าต้มถูกวิธีและรู้จักทิ้งถุงที่ผิดปกติ ความเสี่ยงลดลงมาก
บทนี้เป็นเรื่องความปลอดภัยของอาหาร ไม่ใช่การรักษา ถ้ามีอาการ ไปโรงพยาบาลหรือโทร 1669 อย่ารอดูอาการเอง
ทำไมหน่อไม้ปี๊บถึงเสี่ยง
รายงานการเฝ้าระวังทางระบาดวิทยาประจำสัปดาห์ของกรมควบคุมโรค อธิบายเงื่อนไขไว้เป็นลำดับ
- สปอร์อยู่ในดินและน้ำทั่วไป หน่อไม้ขึ้นจากดิน จึงมีโอกาสติดสปอร์มาตามธรรมชาติ
- สปอร์ทนร้อนมาก ทนที่ 100 องศาเซลเซียสได้ราว 207-235 นาที การต้มในหม้อตอนผลิตแบบชาวบ้านจึงฆ่าสปอร์ไม่หมด
- บรรจุในสภาพออกซิเจนต่ำ ปี๊บหรือถุงที่ปิดสนิทคือสภาพที่เชื้อชอบ WHO ระบุว่าเชื้อนี้โตได้เฉพาะเมื่อไม่มีออกซิเจน และไม่โตในอาหารที่เป็นกรด pH ต่ำกว่า 4.6 หน่อไม้ต้มธรรมดาไม่ได้ปรุงให้เปรี้ยว
- กินโดยไม่ผ่านความร้อนพอ ถ้าเอาหน่อไม้จากถุงไปใส่ยำ ตำน้ำพริก หรือผัดแค่ไม่กี่นาที พิษที่สร้างไว้แล้วจะยังอยู่
เหตุการณ์ที่คนไทยรู้จักกันกว้างคือการระบาดที่จังหวัดน่านจากหน่อไม้ปี๊บ มีผู้ป่วย 209 ราย และในปี 2557 กระทรวงสาธารณสุขรายงานผู้ป่วย 4 รายที่ชัยภูมิหลังกินหน่อไม้ต้มบรรจุถุง ซึ่งน้ำในถุงเป็นฟองและมีกลิ่นเหม็นรุนแรง
พิษถูกทำลายด้วยความร้อน แต่สปอร์ไม่
ตรงนี้คือหัวใจของบทนี้
| สิ่งที่อยู่ในถุง | ทนความร้อนแค่ไหน | ความหมายในครัว |
|---|---|---|
| พิษโบทูลินัม | ถูกทำลายเมื่ออุณหภูมิภายในเกิน 85 °C นาน 5 นาทีขึ้นไป (WHO) | ต้มเดือดให้ทั่วทุกชิ้นก่อนกิน |
| สปอร์ของเชื้อ | ทนที่ 100 °C ได้ราว 207-235 นาที | ต้มแล้วไม่ได้ปลอดเชื้อ อย่าปิดเก็บต่อที่อุณหภูมิห้อง |
| เชื้อที่กำลังโต | โตได้เฉพาะที่ไม่มีออกซิเจน และ pH สูงกว่า 4.6 | ปี๊บและถุงปิดสนิทคือสภาพที่เชื้อชอบ |
กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์แนะนำให้อาหารบรรจุกระป๋องที่เตรียมขึ้นเองต้มที่ 100 องศาเซลเซียสอย่างน้อย 10 นาทีก่อนกิน ส่วนคำแนะนำของกระทรวงสาธารณสุขในเหตุการณ์ปี 2557 ให้ต้มจนเดือดนาน 15 นาที ตัวเลขต่างกันเล็กน้อย ถ้าจะเลือกตัวเดียว ให้ใช้ 10-15 นาทีนับจากเดือดพล่าน ยิ่งนานยิ่งมีระยะเผื่อ
นับเวลาตั้งแต่น้ำเดือดพล่าน ไม่ใช่ตั้งแต่ยกหม้อขึ้นเตา และต้มทุกครั้ง แม้ถุงจะดูปกติ
ตัวอย่าง ต้มหน่อไม้ถุง 500 กรัม
สมมุติซื้อหน่อไม้ต้มบรรจุถุงมา 1 ถุง น้ำหนักเนื้อราว 500 กรัม จะทำแกงหน่อไม้
- ตรวจถุงก่อนเปิด ถุงไม่บวม ไม่ตึงผิดปกติ น้ำในถุงไม่เป็นฟอง ถ้าผิดปกติข้อใดข้อหนึ่ง หยุด ทิ้งทั้งถุงโดยไม่เปิดชิม
- เทน้ำในถุงทิ้ง หั่นหน่อไม้เป็นชิ้นหรือเส้นขนาดใกล้กัน ชิ้นหนาจะร้อนถึงใจกลางช้ากว่า
- ใส่หม้อ เติมน้ำให้ท่วมหน่อไม้ สำหรับ 500 กรัม ใช้น้ำราว 1 ลิตรให้ท่วมเหลือ
- ตั้งไฟแรงจนเดือดพล่าน เวลาที่ใช้ขึ้นกับเตา จดเวลาเมื่อเห็นฟองเดือดทั่วหม้อ
- นับต่ออีก 10-15 นาที คนเป็นระยะให้ชิ้นที่อยู่ก้นและผิวหม้อร้อนเท่ากัน ถ้าน้ำแห้งลงจนหน่อไม้โผล่ เติมน้ำร้อนแล้วรอให้เดือดใหม่
- เทน้ำต้มทิ้ง แล้วนำหน่อไม้ไปปรุงต่อ
- กินในมื้อนั้น ที่เหลือใส่ภาชนะ แช่ตู้เย็นภายในเวลาไม่นาน และอุ่นให้เดือดอีกครั้งก่อนกิน
เทียบตัวเลข พิษถูกทำลายที่ 85 °C ใน 5 นาที การต้มที่ 100 °C นาน 10-15 นาทีจึงเผื่อไว้มาก แต่สปอร์ต้องใช้ 100 °C นานกว่า 3 ชั่วโมง ข้อ 7 จึงสำคัญ ต้มเสร็จแล้วไม่ได้แปลว่าเก็บนอกตู้เย็นได้นาน
สัญญาณที่ต้องทิ้ง ไม่ต้องลังเล
- ปี๊บหรือกระป๋องบวม ป่อง หรือมีรอยรั่ว
- ถุงตึงพองเหมือนมีลมอยู่ข้างใน
- น้ำในถุงหรือปี๊บเป็นฟอง
- กลิ่นเหม็นรุนแรง หรือกลิ่นผิดไปจากหน่อไม้ต้มปกติ
- รสเปลี่ยน หรือรู้สึกซ่าลิ้น (ผู้ป่วยที่ชัยภูมิรายงานอาการนี้)
อย่าชิมเพื่อเช็ก พิษปริมาณเล็กน้อยก็อันตรายได้ ใส่ถุงมัดปากให้แน่นแล้วทิ้ง หรือฝังตามคำแนะนำของกระทรวงสาธารณสุข อย่าให้สัตว์เลี้ยงกิน แล้วล้างมือและภาชนะที่โดน
อาการ และทำอะไรเมื่อสงสัย
WHO และกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ระบุว่าอาการส่วนใหญ่เริ่มภายใน 12-36 ชั่วโมงหลังกิน แต่อาจเร็วถึง 4 ชั่วโมงหรือช้าถึง 8 วัน
- อาจเริ่มด้วยคลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง
- ตามด้วยหนังตาตก ตาพร่ามัว เห็นภาพซ้อน ปากแห้ง กลืนลำบาก พูดไม่ชัด
- กล้ามเนื้ออ่อนแรงไล่จากศีรษะลงมาที่ลำตัว แขน ขา ถ้ารุนแรงจะหายใจไม่ได้
- มักไม่มีไข้ และผู้ป่วยยังรู้สึกตัวดี จึงอาจถูกมองข้าม
สงสัยเมื่อไหร่ โทร 1669 หรือไปห้องฉุกเฉินทันที บอกแพทย์ว่ากินอะไร เมื่อไหร่ ใครกินด้วย และเก็บถุงหรือปี๊บที่เหลือไว้ให้เจ้าหน้าที่ อย่าทิ้งหลักฐานถ้ามีคนป่วยแล้ว WHO ระบุว่าโรคนี้เสียชีวิตได้ราว 5-10% ของผู้ป่วยเมื่อไม่ได้รับการวินิจฉัยและรักษาเร็ว ยาต้านพิษควรได้เร็วที่สุดหลังวินิจฉัย และรายงานของกรมควบคุมโรคปี 2564 ระบุว่ายาต้านพิษมีจำนวนจำกัด ต้องขนส่งจากกรุงเทพฯ ความเร็วจึงสำคัญมาก
คนที่กินอาหารจากถุงเดียวกันแต่ยังไม่มีอาการ ควรแจ้งแพทย์ด้วย ไม่ต้องรอให้มีอาการก่อน
ข้อผิดพลาดที่เจอบ่อย
- ต้มแค่ให้ร้อน หรือลวกไม่กี่นาที ต้องเดือดพล่านแล้วนับต่ออย่างน้อย 10 นาที
- ใช้หน่อไม้ถุงใส่ยำหรือตำน้ำพริกโดยไม่ต้มก่อน เมนูที่ไม่ผ่านความร้อนเสี่ยงที่สุด
- ชิมดูว่าเสียไหม อย่าชิมของที่สงสัย
- ต้มแล้วเทกลับใส่ถุงปิดไว้นอกตู้เย็น สปอร์ยังอยู่ และสภาพไร้อากาศกลับมาอีก
- ทำหน่อไม้ปี๊บเองแล้วเก็บที่อุณหภูมิห้องนาน ๆ การต้มในหม้อธรรมดาฆ่าสปอร์ไม่ได้ ถ้าทำเอง ให้แช่เย็นและต้มเดือดก่อนกินทุกครั้ง
เรื่องล้างผักและเก็บผักสดอื่น ๆ อยู่ในบทล้างผักให้สะอาด และเก็บผักให้สดนาน
แหล่งข้อมูล
- โรคโบทูลิซึม (Botulism) อินโฟกราฟิก — สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์สาธารณสุข กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์
- การสอบสวนผู้ป่วยสงสัยโบทูลิซึม จังหวัดสตูล 2563 — รายงานการเฝ้าระวังทางระบาดวิทยาประจำสัปดาห์ กรมควบคุมโรค
- Botulism fact sheet — WHO
- อันตราย! หน่อไม้ต้มบรรจุถุงพบปนเปื้อนเชื้ออีกแล้ว (2557) — ผู้จัดการออนไลน์
คำถามที่พบบ่อย
ถุงดูปกติ ไม่บวม ไม่มีกลิ่น ยังต้องต้มไหม
ต้มทุกครั้ง การดูด้วยตาไม่ใช่การตรวจพิษ คำแนะนำของหน่วยงานสาธารณสุขคือให้ผ่านความร้อนจนเดือดก่อนกินเสมอ รวมถึงหน่อไม้ที่จะเอาไปตำน้ำพริกหรือใส่ยำ
ต้มแล้วเก็บต่อได้นานแค่ไหน
การต้มทำลายพิษแต่ไม่ฆ่าสปอร์ ต้มแล้วควรกินในมื้อนั้น ที่เหลือให้ทิ้งไว้ไม่นาน ใส่ภาชนะ แช่ตู้เย็น และอุ่นให้เดือดอีกครั้งก่อนกิน อย่าเทกลับไปปิดถุงทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง
อาการเริ่มเมื่อไหร่หลังกิน
WHO ระบุว่าส่วนใหญ่ภายใน 12-36 ชั่วโมง แต่เร็วได้ตั้งแต่ 4 ชั่วโมงจนถึง 8 วัน อาการทางท้องอย่างคลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง อาจมาก่อน แล้วตามด้วยอาการทางประสาทที่ไล่จากศีรษะลงมา ไม่มีไข้ และผู้ป่วยยังรู้สึกตัวดี
ข้อมูลเป็นความรู้ทั่วไป ไม่ใช่คำแนะนำทางการแพทย์ ผู้ตั้งครรภ์ ผู้ใช้ยาประจำ หรือมีโรคตับหรือไต ควรปรึกษาแพทย์หรือเภสัชกรก่อนกินสมุนไพรมากกว่าปริมาณในอาหารปกติ