น้ำอัญชัน เปลี่ยนสีได้ เพราะ แอนโทไซยานิน ทดลองในครัวด้วยมะนาวและเบกกิ้งโซดา

สีของอัญชันเปลี่ยนตามความเป็นกรดด่าง กรดได้ชมพูแดง กลางได้น้ำเงิน ด่างได้เขียว ทดลองในครัวด้วยมะนาวกับเบกกิ้งโซดา และปลูกอัญชันจากเมล็ดให้งอกดี

เริ่มต้น อ่าน 6 นาที 23 ตุลาคม 2569 เรื่องใหม่จากงานวิจัยเกษตร ที่คนปลูกผักควรรู้ · บทที่ 20/20

อ่านจบแล้วจะรู้

สีน้ำเงินของอัญชันมาจากแอนโทไซยานินกลุ่ม delphinidin ซึ่งเปลี่ยนรูปร่างโมเลกุลตามค่า pH จึงเปลี่ยนสี
งานของมหาวิทยาลัยเชียงใหม่วัดได้ว่า pH 1.76 สีแดงชมพู pH 3 ม่วง pH 6 น้ำเงิน pH 9 เขียว
บีบมะนาวลงไปสีจะเลื่อนไปทางม่วงและชมพู ใส่เบกกิ้งโซดาเล็กน้อยสีจะเลื่อนไปทางเขียว และเปลี่ยนกลับได้
เมล็ดอัญชันเปลือกแข็ง กรีดเปลือกแล้วแช่น้ำ 24 ชั่วโมง งอกได้ราว 81% เทียบกับราว 27% เมื่อไม่ทำอะไร

น้ำอัญชันเปลี่ยนสีได้เพราะสารสีในกลีบดอกคือแอนโทไซยานิน ซึ่งเปลี่ยนรูปร่างโมเลกุลตามความเป็นกรดด่าง (pH) ของน้ำ ถ้าเป็นกรดสีจะออกชมพูแดง ถ้าเป็นกลางออกน้ำเงิน ถ้าเป็นด่างออกเขียว ในครัวมีกรดคือน้ำมะนาว และด่างอ่อนคือเบกกิ้งโซดา ทดลองได้ในสามแก้ว ไม่ต้องใช้อุปกรณ์พิเศษ

ส่วนท้ายบทเป็นวิธีปลูกอัญชันจากเมล็ดให้งอกดี เพื่อมีดอกสดใช้ทั้งปี

สีน้ำเงินมาจากไหน

ฝ่ายส่งเสริมการเกษตรของ University of Florida (UF/IFAS) อธิบายว่าแอนโทไซยานินหลักที่ทำให้อัญชันเป็นสีน้ำเงินถึงม่วงคือกลุ่ม delphinidin สารนี้มีได้หลายรูป และแต่ละรูปมีสีต่างกัน

รูป flavylium สีแดง มีมากเมื่อเป็นกรด
รูป quinoidal สีน้ำเงิน
รูป chalcone สีเหลือง
รูป carbinol ไม่มีสี

ในกลีบดอกเอง สีน้ำเงินถึงม่วงเกิดจากรูปแดงกับรูปน้ำเงินผสมกันพอ ๆ กัน เมื่อลด pH ลงด้วยกรดอ่อนอย่างน้ำมะนาว รูปแดงมากขึ้น สีจึงเป็นชมพูหรือม่วงอ่อน เมื่อเพิ่ม pH รูปน้ำเงินกับรูปเหลืองอยู่ด้วยกัน ตาเราจึงเห็นเป็นสีเขียว

สีที่วัดได้จริงในแต่ละ pH

งานจากคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ปี 2014 ปรับ pH ของน้ำสกัดอัญชันด้วยกรดและด่าง แล้ววัดสีด้วยเครื่อง พบว่า pH เป็นปัจจัยหลักที่กำหนดสี ส่วนความเข้มข้นของสารสีมีผลน้อย

pH	สีที่ได้	ในครัวใกล้กับ
1.76	แดงชมพูสด	น้ำมะนาวมาก ๆ
3	ม่วง	บีบมะนาวลงไปพอประมาณ
6	น้ำเงิน	น้ำอัญชันที่ชงจากน้ำเปล่า
9	เขียว	ใส่เบกกิ้งโซดาเล็กน้อย

UF/IFAS ระบุว่าน้ำอัญชันที่ pH 6-8 มีสีน้ำเงินเข้มถึงม่วง ตรงกับน้ำที่ชงจากน้ำประปาหรือน้ำดื่มทั่วไป งานเชียงใหม่ยังพบว่าฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่วัดในหลอดทดลองสูงที่สุดที่ pH กรด และลดลงเมื่อเป็นด่าง ข้อนี้เป็นผลวัดในหลอดทดลอง ไม่ได้แปลว่าน้ำอัญชันมะนาวรักษาโรคได้ เส้นแบ่งระหว่างกินเป็นอาหารกับกินเป็นยาอยู่ในบทกินเป็นอาหาร กับ กินเป็นยา

สีน้ำอัญชันตามค่า pH จากงานของมหาวิทยาลัยเชียงใหม่

ตัวอย่าง ทดลองสามแก้ว

เตรียมน้ำอัญชัน

งานเชียงใหม่สกัดด้วยกลีบสด 10-40 กรัมต่อน้ำ 100 มิลลิลิตร แช่ 30 นาที ปั่น 30 วินาที แล้วกรองผ้าขาวบาง และได้สมการคร่าว ๆ ว่า

ปริมาณแอนโทไซยานิน (มิลลิกรัมต่อ 100 มิลลิลิตร) ≈ 3.92 + 0.587 × กรัมของกลีบ

ใช้กลีบสด 20 กรัม กับน้ำ 100 มิลลิลิตร
แทนค่า 3.92 + 0.587 × 20 = 3.92 + 11.74 = 15.66
จะได้แอนโทไซยานินราว 15.7 มิลลิกรัมต่อ 100 มิลลิลิตร ซึ่งอยู่ในช่วง 10-20 มิลลิกรัมที่งานนี้ใช้ทดสอบสี

สูตรนี้มาจากดอกในตลาดเชียงใหม่ ดอกบ้านเราอาจได้ค่าต่างไป ใช้เป็นจุดเริ่ม ถ้าสีเข้มจนดำ เติมน้ำเจือจางได้

แบ่งสามแก้ว

แบ่งน้ำอัญชันใส่แก้วใส 3 ใบ ใบละราว 30 มิลลิลิตร
แก้ว 1 หยดน้ำมะนาวทีละ 2-3 หยด คนแล้วดู สีจะเลื่อนจากน้ำเงินเป็นม่วง ใส่เพิ่มจะออกชมพู
แก้ว 2 ไม่ใส่อะไร เป็นแก้วเทียบ สีน้ำเงิน
แก้ว 3 โรยเบกกิ้งโซดาปลายช้อนชา คนให้ละลาย สีจะเลื่อนไปทางเขียวอมฟ้า
ลองย้อนกลับ หยดมะนาวลงแก้ว 3 สีจะเลื่อนกลับไปทางน้ำเงินและม่วง เพราะการเปลี่ยนรูปของแอนโทไซยานินเปลี่ยนกลับไปมาได้

สีที่เปลี่ยนไม่ใช่สีเสีย เป็นสารเดิมที่อยู่ในรูปใหม่ตามความเป็นกรดด่าง

ถ้าทำเครื่องดื่มให้แขก เสิร์ฟน้ำอัญชันสีน้ำเงินกับน้ำมะนาวแยกถ้วย ให้คนเทเองแล้วดูสีเปลี่ยนต่อหน้า

ถนอมสีให้อยู่นาน

ไฟอ่อน ไม่ต้มนาน UF/IFAS ระบุว่าการสกัดได้มากขึ้นเมื่ออุณหภูมิเพิ่มจนถึงราว 80 °C แต่สูงกว่านั้นสารสีเริ่มเสียหาย สูตรสกัดที่บ้านที่เขาแนะนำคือราว 77 °C นาน 60 นาที อัตราดอก 1 กรัมต่อของเหลว 20 มิลลิลิตร (สูตรนั้นใช้เหล้า 40% เป็นตัวทำละลาย และบอกว่าใช้น้ำเปล่าแทนได้) ในครัวทั่วไป ชงน้ำร้อนที่ไม่เดือดแล้วพักไว้ก็ได้สีดี
เก็บในตู้เย็น ความร้อนระหว่างเก็บทำให้สีซีดออกน้ำตาล
น้ำตาลช่วยได้บ้าง UF/IFAS อธิบายว่าน้ำตาลช่วยปกป้องสีจากความร้อน แต่กันการเปลี่ยนเป็นชมพูหรือเขียวเมื่อ pH เปลี่ยนไม่ได้

ปลูกอัญชันให้มีดอกใช้

อัญชันเป็นไม้เลื้อยพันอายุหลายปี โตเร็ว ทนแล้ง ออกดอกได้เกือบทั้งปี ต้องมีค้างหรือรั้วให้พัน NParks ของสิงคโปร์ระบุสำหรับอัญชันดอกซ้อนว่าเถาพันขึ้นได้ราว 2-5 เมตร ชอบแดดเต็มวัน ทนร่มรำไรได้เล็กน้อย ต้องการน้ำปานกลาง และดินร่วนที่ระบายน้ำได้ ดอก ใบ ยอดอ่อน และฝักอ่อนกินได้

เมล็ดอัญชันมีเปลือกเคลือบแข็งกันน้ำซึม ทำให้งอกช้าและไม่สม่ำเสมอ งานของ University of Florida ปี 2022 ทดลองสามแบบ

วิธีเตรียมเมล็ด	อัตรางอก	เวลางอกเฉลี่ย
ไม่ทำอะไร	26.8%	2.52 วัน
กรีดเปลือกเล็กน้อยด้วยใบมีด	45.8%	2.48 วัน
กรีดเปลือก แล้วแช่น้ำ 24 ชั่วโมง	80.9%	2.06 วัน

ที่บ้านทำตามงานนี้ได้ กรีดเปลือกเมล็ดให้เป็นรอยเล็ก ๆ แค่ผ่านเปลือก ไม่ต้องลึกถึงเนื้อใน แล้วแช่น้ำ 24 ชั่วโมงก่อนหยอด ระวังมือ ถ้าเพาะกับเด็ก ให้ผู้ใหญ่เป็นคนกรีด งานเดียวกันยังเล่าว่าอัญชันแต่ละต้นให้เมล็ดได้ตั้งแต่ 6 ถึง 3,400 เมล็ดแล้วแต่สายพันธุ์ เก็บฝักแห้งไว้เพาะรอบหน้าได้

ก่อนเลือกจุดปลูก ดูการนับชั่วโมงแดดได้ในบทนับชั่วโมงแดด แล้วเลือกผัก

ข้อผิดพลาดที่เจอบ่อย

ต้มดอกเดือดนาน ๆ สีซีดและออกน้ำตาล ใช้น้ำร้อนพอประมาณ ไม่ต้มเคี่ยว
ใส่มะนาวลงหม้อน้ำอัญชันทั้งหม้อตั้งแต่แรก ทั้งหม้อจะเป็นม่วงชมพู ถ้าอยากได้สีน้ำเงินไว้ใช้ทำอย่างอื่น แบ่งก่อน
เทเบกกิ้งโซดาเยอะ รสเฝื่อน ใส่ทีละน้อย
หยอดเมล็ดโดยไม่กรีดไม่แช่ งอกน้อยและงอกไม่พร้อมกัน
เชื่อว่าสีเปลี่ยนเป็นตัวบอกสรรพคุณ สีบอกค่า pH ไม่ได้บอกว่ารักษาอะไร

แหล่งข้อมูล

คำถามที่พบบ่อย

ทำไมน้ำอัญชันที่ต้มไว้นาน ๆ สีซีดเป็นน้ำตาล

แอนโทไซยานินไม่ทนความร้อนสูง ฝ่ายส่งเสริมการเกษตรของ University of Florida อธิบายว่าเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงจะมีรูปสีเหลืองมากขึ้น สีจึงซีดออกน้ำตาล ใช้ไฟอ่อน ไม่ต้มนาน และเก็บน้ำอัญชันไว้ในตู้เย็น การมีน้ำตาลในน้ำช่วยถนอมสีได้บ้าง

ใส่เบกกิ้งโซดาเยอะ ๆ ให้เขียวเข้มได้ไหม

ใส่ทีละน้อยพอ เบกกิ้งโซดามากเกินทำให้รสเฝื่อนและไม่อร่อย สีจะเลื่อนไปทางเขียวตั้งแต่ใส่ไม่มาก ถ้าทำขนม ลองกับน้ำอัญชันถ้วยเล็กก่อน

อัญชันกินได้ทั้งต้นไหม

เอกสารของ University of Florida ระบุว่าดอก ใบ ยอดอ่อน และฝักอ่อนกินได้ และใช้กันทั่วไป บทนี้พูดในฐานะอาหารและสีผสมอาหารเท่านั้น ไม่ได้แนะนำให้กินเป็นยา ถ้ามีโรคประจำตัว ตั้งครรภ์ หรือกินยาอยู่ แล้วอยากกินปริมาณมากเป็นประจำ ถามแพทย์หรือเภสัชกรก่อน

ข้อมูลเป็นความรู้ทั่วไป ไม่ใช่คำแนะนำทางการแพทย์ ผู้ตั้งครรภ์ ผู้ใช้ยาประจำ หรือมีโรคตับหรือไต ควรปรึกษาแพทย์หรือเภสัชกรก่อนกินสมุนไพรมากกว่าปริมาณในอาหารปกติ