ใบเตย กับ ข้าวหอมมะลิ หอมด้วยสารตัวเดียวกัน 2AP และวิธีเก็บกลิ่นไว้ให้นาน

ใบเตยกับข้าวหอมมะลิหอมด้วยสารตัวเดียวกัน คือ 2-acetyl-1-pyrroline หรือเรียกสั้น ๆ ว่า 2AP งานวิจัยตั้งแต่ปี 1993 ยืนยันว่าพบสารนี้ทั้งในใบเตยและในข้าวขาวดอกมะลิ 105 แต่ไม่พบในข้าวที่ไม่ใช่พันธุ์หอม สารนี้แรงมาก จมูกรับได้แม้มีนิดเดียว แต่ก็หายไปง่าย รู้แบบนี้แล้วจะปลูกเตยและเก็บข้าวให้หอมได้นานขึ้น

2AP คือกลิ่นที่เราคุ้น

คนไทยได้กลิ่น 2AP ทุกวันโดยไม่รู้ชื่อ งานของ Laksanalamai และ Ilangantileke ใน Cereal Chemistry ปี 1993 ใช้การกลั่นด้วยไอน้ำแล้ววิเคราะห์ด้วย GC-MS พบว่า

1. สารกลิ่นจากน้ำมันใบเตยมีโครงสร้างเหมือน 2AP
2. ข้าวขาวดอกมะลิ 105 ที่ยังใหม่มี 2AP ชัดเจน
3. ข้าวที่ไม่ใช่พันธุ์หอม ตรวจไม่พบ 2AP
4. ข้าวขาวดอกมะลิ 105 ที่เก็บไว้นาน มี 2AP เหลือน้อย

ผู้วิจัยสรุปว่า 2AP เป็นสารสำคัญที่ทำให้ข้าวหอมมะลิมี “กลิ่นแบบใบเตย” และย้ำว่าต้องหาวิธีเก็บข้าวให้กลิ่นคงอยู่

พืชสองชนิดสร้างสารนี้คล้ายกัน

วิทยานิพนธ์จากจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยปี 2008 ใช้กรดอะมิโน L-proline ที่ติดฉลากไนโตรเจนชนิดพิเศษ ป้อนให้แคลลัสและใบของเตยหอมและข้าวขาวดอกมะลิ 105 แล้วตรวจว่าไนโตรเจนนั้นไปอยู่ใน 2AP ไหม ผลคือไนโตรเจนใน 2AP ของเตยมาจาก proline เช่นเดียวกับข้าว ผู้วิจัยจึงเสนอว่าเตยอาจสร้าง 2AP ผ่านเส้นทางเดียวกับข้าวขาวดอกมะลิ 105

งานของ JIRCAS ในข้าวหอมมะลิก็ไปทางเดียวกัน เมื่อเติม proline ให้ต้นกล้า 2AP เพิ่มขึ้นมากกว่าสามเท่าของต้นที่ไม่ได้เติม และการขาดน้ำในระยะข้าวเป็นน้ำนมทำให้ 2AP ในเมล็ดเพิ่มขึ้น แต่ถ้าขาดน้ำหลังระยะเมล็ดเหลืองแล้วไม่เพิ่ม ข้อนี้เป็นผลในกระถางทดลอง ใช้อธิบายกลไก ไม่ใช่สูตรให้ชาวนาปล่อยนาแห้ง

ทำไมใบเตยไม่กี่ใบถึงหอมทั้งหม้อ

JIRCAS ระบุว่า 2AP มีค่าขีดจำกัดการรับกลิ่นต่ำกว่า 0.1 ppb (ส่วนในพันล้านส่วน) ในน้ำ ต่ำกว่าสารกลิ่นตัวอื่นในข้าวหอม

ตัวอย่าง คิดเป็นตัวเลข

1. 0.1 ppb ในน้ำ เท่ากับ 0.1 ไมโครกรัมต่อน้ำ 1 ลิตร
2. สมมุติหม้อหุงข้าวใช้น้ำ 1.5 ลิตร สาร 2AP ที่ต้องมีเพื่อให้เริ่มได้กลิ่น = 1.5 × 0.1 = 0.15 ไมโครกรัม
3. 0.15 ไมโครกรัม เท่ากับ 0.00000015 กรัม

ตัวเลขนี้เป็นแค่จุดที่ “เริ่มได้กลิ่น” ไม่ใช่ปริมาณที่ทำให้หอมชัด แต่ก็พอให้เห็นว่าทำไมใบเตยมัดเดียวที่ขยำให้ช้ำแล้วใส่หม้อหุงข้าวจึงส่งกลิ่นไปทั้งหม้อ

สารที่จมูกรับได้แม้นิดเดียว ก็หายไปได้แม้นิดเดียว 2AP จึงต้องดูแลทั้งตอนปลูก ตอนเก็บ และตอนปรุง

ปลูกเตยให้ใบหอม

FAO บันทึกว่าเตยหอม (Pandanus amaryllifolius) เป็นพืชที่คนปลูกสืบต่อกันมา ไม่พบในป่า ขยายพันธุ์ด้วยหน่อข้างกอ โดยแยกหน่อสูงราว 30-40 เซนติเมตรไปปลูก ต้นโตเต็มที่สูงราว 1-1.5 เมตร ใบยาว 80-110 เซนติเมตร กว้าง 6-8 เซนติเมตร

เรื่องที่เกี่ยวกับกลิ่นโดยตรง

• น้ำสม่ำเสมอแต่ไม่มาก FAO ระบุว่าถ้าน้ำไม่พอ ใบจะเหลืองและกลิ่นไม่แรง
• ใบสดที่ไม่ช้ำแทบไม่มีกลิ่น กลิ่นจะออกเมื่อใบเหี่ยว ช้ำ หรือโดนความร้อน จึงควรขยำหรือมัดปมใบก่อนใส่หม้อ
• ตัดใบที่โตเต็มที่ เหลือใบอ่อนตรงกลางให้กอโตต่อ

วิธีปลูกเตยในกระถางแบบละเอียด ทั้งขนาดกระถางและแสง อยู่ในบทปลูกสมุนไพรครัวไทยในกระถาง

เก็บข้าวหอมให้หอมนาน

งานจากวารสารวิทยาศาสตร์เกษตร ปี 2546 เก็บข้าวเปลือกขาวดอกมะลิ 105 ที่ 10 และ 15 องศาเซลเซียส เทียบกับอุณหภูมิห้อง 28 องศาเซลเซียส นาน 6 เดือน พบว่า

ปัจจัย	ผลต่อกลิ่น 2AP และการหุง
ข้าวกล้อง เทียบข้าวสาร	ข้าวกล้องมี 2AP เฉลี่ยมากกว่าข้าวสาร
เวลาเก็บนานขึ้น	2AP มีแนวโน้มลดลง
เก็บที่ 15 °C เทียบ 28 °C	15 °C ชะลอการลดลงของ 2AP ได้ดีกว่าในช่วง 4 เดือนแรก
เก็บนานขึ้น	ข้าวดูดน้ำมากขึ้น และใช้เวลาหุงนานขึ้น
เก็บที่อุณหภูมิต่ำ	ข้าวสุกแข็งน้อยกว่า และเหนียวกว่า

สิ่งที่ทำได้ในบ้าน ซึ่งเป็นการนำผลข้างบนมาใช้ ไม่ใช่สูตรจากงานวิจัยโดยตรง

1. ซื้อข้าวหอมทีละพอกินในเวลาไม่นาน แทนการตุนกระสอบใหญ่ไว้หลายเดือน
2. เก็บในภาชนะปิดสนิท ไว้ในที่เย็นและแห้งที่สุดในบ้าน ห่างเตาและผนังที่โดนแดด
3. ถ้าอยากให้ข้าวที่เก็บนานหรือข้าวธรรมดาหอมขึ้น ขยำใบเตยแล้วใส่ลงไปตอนหุง

ข้อผิดพลาดที่เจอบ่อย

• ใส่ใบเตยทั้งใบแบบไม่ขยำ ใบที่ไม่ช้ำปล่อยกลิ่นช้า ขยำหรือมัดปมก่อน
• ปลูกเตยไว้มุมที่ดินแห้งบ่อย ใบเหลืองและกลิ่นอ่อนลง
• ซื้อข้าวหอมทีละมากแล้ววางใกล้เตา ความร้อนเร่งให้กลิ่นหาย
• ใส่ข้าวเก่าด้วยน้ำเท่าข้าวใหม่ ข้าวที่เก็บนานดูดน้ำมากขึ้น อาจต้องปรับน้ำและเวลาหุง
• คิดว่ากลิ่นหอมแปลว่าเป็นข้าวหอมมะลิแท้ 2AP เติมจากใบเตยได้ กลิ่นอย่างเดียวบอกพันธุ์ข้าวไม่ได้

ถ้าอยากเก็บใบเตยไว้ใช้นาน ดูบทเก็บสมุนไพรให้อยู่นาน

แหล่งข้อมูล

• Comparison of Aroma Compound (2-Acetyl-1-Pyrroline) in Leaves from Pandan and Thai Fragrant Rice (Khao Dawk Mali-105) — Cereal Chemistry, AACC International
• ชีวสังเคราะห์สารหอม 2-Acetyl-1-pyrroline ในเตยหอมและข้าวขาวดอกมะลิ 105 — Chula ETD จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
• Formation of flavor compound in aromatic rice and its fluctuations with drought stress — JIRCAS
• ผลของอุณหภูมิและระยะเวลาการเก็บรักษาต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของข้าวขาวดอกมะลิ 105 — PHTnet ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว
• Pandanus trees and shrubs: Pandanus amaryllifolius — FAO