ไนเตรตในผักใบ ทำไม ไฮโดรโปนิกส์ มักสูง และน้ำเปล่าก่อนเก็บช่วยได้แค่ไหน

ผักใบอย่างผักสลัด ผักโขม และผักกาด สะสมไนเตรตได้มากเป็นพิเศษ โดยเฉพาะผักไฮโดรโปนิกส์ที่รากแช่อยู่ในสารละลายที่มีไนโตรเจนตลอดเวลา งานวิจัยจากมหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ วิทยาเขตปัตตานี พบว่าแค่เปลี่ยนสารละลายเป็นน้ำประปา 48 ชั่วโมงก่อนเก็บ ไนเตรตในผักสลัดลดลงราว 61% และที่ 72 ชั่วโมงลดได้ 63% บทนี้เล่าว่าทำไมไนเตรตสะสม ตัวเลขจากงานทดลอง แสงกับเวลาเก็บช่วยได้แค่ไหน และวิธีลองทำในบ้าน

บทนี้มองไนเตรตเป็น คุณภาพของผลผลิต แบบเดียวกับความกรอบหรือรสหวาน ผู้ปลูกปรับได้ ไม่ได้พูดเรื่องผลต่อร่างกาย

ไนเตรตมาจากไหน ทำไมไปค้างในใบ

พืชดูดไนโตรเจนส่วนใหญ่ในรูปไนเตรตผ่านราก ส่งขึ้นตามท่อน้ำไปที่ลำต้น ก้านใบ และเส้นใบ แล้วค่อย ๆ เปลี่ยนเป็นโปรตีนและคลอโรฟิลล์ ขั้นเปลี่ยนนี้ต้องใช้พลังงานจากแสง เอนไซม์ที่ทำงานนี้ทำงานช้าลงเมื่อแสงน้อย

ผลคือ ถ้าพืชได้ไนเตรตมากกว่าที่แสงจะช่วยเปลี่ยนทัน ไนเตรตจะค้างอยู่ในเซลล์และในท่อน้ำ โดยเฉพาะในก้านใบ เส้นใบ และแกนต้น เอกสารของสมาคมเกษตรอินทรีย์ในรัฐเมน (MOFGA) สรุปปัจจัยที่ทำให้ค่าสูงไว้สามข้อ คือ แสงน้อย ปุ๋ยไนโตรเจนละลายน้ำมาก และพืชกลุ่มผักใบ

ระบบไฮโดรโปนิกส์มีครบทั้งสองข้อแรกได้ง่าย รากแช่สารละลายที่มีไนเตรตอยู่ตลอด และหลายฟาร์มปลูกใต้ตาข่ายพรางแสง ไม่แปลกที่ผู้บริโภคจะถามถึงเรื่องนี้กับผักไฮโดรโปนิกส์ก่อน

งานทดลองที่ปัตตานี เปลี่ยนเป็นน้ำประปาก่อนเก็บ

ทีมวิจัย ม.อ. ปัตตานี ปลูกผักสลัดกรีนโอ๊คในราง NFT ใต้ตาข่ายพรางแสง 50% อุณหภูมิ 24-32 องศา สารละลาย EC 1.8 mS/cm พอผักอายุ 30 วันหลังย้ายลงราง ก็เปลี่ยนสารละลายเป็นน้ำประปาเปล่า แล้วเก็บที่ 0, 24, 48 และ 72 ชั่วโมง ตีพิมพ์ใน ASEAN Journal of Scientific and Technological Reports ปี 2023

ระยะน้ำเปล่าก่อนเก็บ	ไนเตรต (มก./ก. น้ำหนักแห้ง)	ไนเตรตเทียบชุดควบคุม	วิตามินซีเทียบชุดควบคุม	น้ำตาลเทียบชุดควบคุม
0 ชั่วโมง (ชุดควบคุม)	51	-	-	-
24 ชั่วโมง	41	ลด 19% (ไม่ต่างทางสถิติ)	ลด 4%	เพิ่ม 86%
48 ชั่วโมง	20	ลด 61%	ลด 16%	เพิ่ม 105%
72 ชั่วโมง	19	ลด 63%	ลด 30%	เพิ่ม 98%

อ่านตารางนี้ได้สามเรื่อง

1. 24 ชั่วโมงยังไม่พอ ค่าลดลงบ้างแต่ไม่ต่างจากชุดควบคุมทางสถิติ
2. 48 กับ 72 ชั่วโมงได้ผลเท่ากัน ทางสถิติ ผู้วิจัยสรุปว่า 48 ชั่วโมงก็พอ
3. มีของที่เสียไป วิตามินซีลดลงเรื่อย ๆ ยิ่งรอนานยิ่งลด ส่วนสารฟีนอลิกลดเล็กน้อยแบบไม่มีนัยสำคัญ และน้ำตาลกลับเพิ่มขึ้นราวเท่าตัว ผักน่าจะหวานขึ้น

ผู้วิจัยอธิบายว่าน้ำเปล่าช่วยล้างไนเตรตที่ค้างอยู่ในท่อน้ำของราก ลำต้น และใบ ขณะที่พืชยังใช้แสงเปลี่ยนไนเตรตที่เหลือต่อไปได้

48 ชั่วโมงคือจุดคุ้ม ไนเตรตลดได้เกือบเท่า 72 ชั่วโมง แต่เสียวิตามินซีแค่ราวครึ่งหนึ่งของการรอ 72 ชั่วโมง

ตัวอย่าง ผักสลัดสี่ต้นในกล่อง Kratky

สมมุติปลูกผักสลัดแบบ Kratky (วิธีปลูกอยู่ในบทนี้) ในกล่อง 20 ลิตร สี่ต้น ตั้งใจเก็บเช้าวันเสาร์

1. เช้าวันพฤหัส นับย้อนจากวันเก็บ 48 ชั่วโมง คือเช้าวันพฤหัส
2. วัดระดับน้ำเดิม สมมุติตอนนี้สารละลายเหลืออยู่ราว 8 ลิตร ระดับต่ำกว่าฝากล่อง 6 เซนติเมตร จดไว้
3. เทสารละลายออก ยกฝาพร้อมต้นขึ้นช้า ๆ วางพักบนกล่องอีกใบ เทสารละลายเก่ารดต้นไม้ในดินได้
4. เติมน้ำประปาราว 8 ลิตร ให้ระดับเท่าเดิม รากส่วนบนต้องยังอยู่ในอากาศ เพราะรากช่วงนั้นใช้หายใจ ถ้าท่วมรากทั้งหมด ต้นอาจเหี่ยว
5. วางในที่แดดดีที่สุดที่มี สองวันนี้แสงสำคัญ เพราะพืชใช้แสงเปลี่ยนไนเตรตที่เหลือ
6. เช้าวันเสาร์ เก็บทั้งต้น ถ้าตามงานวิจัย ค่าน่าจะลดลงราวครึ่งหนึ่งหรือมากกว่า แต่ผลในบ้านขึ้นกับพันธุ์ แดด และอากาศ ไม่ได้เท่างานทดลองเป๊ะ

ถ้าปลูกแบบ NFT หรือระบบปั๊ม ก็ทำแบบเดียวกัน เปลี่ยนถังสารละลายเป็นน้ำเปล่าแล้วปล่อยปั๊มเดินตามปกติ

แสงและเวลาเก็บ ช่วยได้แต่ไม่ง่ายเหมือนที่คิด

แดดมากขึ้นช่วยจริง MOFGA สรุปว่าไนเตรตในใบเพิ่มขึ้นตอนกลางคืนและลดลงช่วงกลางวันที่แดดดี การทดลองของ New Alchemy ที่อ้างในเอกสารนั้นพบว่าผักสลัดที่เก็บตอนบ่ายมีไนเตรตน้อยกว่าที่เก็บตอนเช้าราว 15-20% และฤดูที่แสงน้อยคือช่วงที่ค่าสูงที่สุด งานของ ม.อ. ก็อ้างงานวิจัยอื่นที่พบว่าการให้แสงต่อเนื่องก่อนเก็บช่วยลดไนเตรตในโรงงานผลิตพืช

แต่ไฟอ่อนตอนกลางคืนไม่ได้ช่วยเสมอ งานในเนเธอร์แลนด์ปี 1993 เปิดไฟอ่อนราว 27 ไมโครโมลต่อตารางเมตรต่อวินาทีตอนกลางคืน นานถึง 8 คืนก่อนเก็บ ไนเตรตต่อน้ำหนักสดไม่ได้ลดลงเพิ่ม ผู้วิจัยให้เหตุผลว่าน้ำหนักแห้งเพิ่มขึ้นด้วย

ชั่วโมงที่ดีที่สุดยังไม่ชัด งานที่บราซิลเก็บผักสลัดไฮโดรโปนิกส์ห้าช่วงเวลา 6 โมงเช้าถึง 6 โมงเย็น พบว่าแต่ละส่วนของต้นขึ้นลงไม่เหมือนกัน แกนต้นสูงสุดตอนเที่ยง ราว 2,702 ppm ของน้ำหนักสด ใบด้านในสูงสุดตอน 9 โมง ราว 1,879 ppm ส่วนใบนอกไม่ต่างกันเลยทุกช่วง

สรุปที่ใช้ได้จริง ให้ผักได้แดดเต็มที่ในวันก่อน ๆ เก็บ และเก็บหลังผ่านแดดมาแล้วสักช่วง ดีกว่าเก็บหลังฝนตกหลายวันหรือหลังวันครึ้มติดกัน อย่าคาดว่าเปลี่ยนชั่วโมงเก็บอย่างเดียวจะได้ผลเท่าเปลี่ยนเป็นน้ำเปล่า

ปุ๋ยไนโตรเจน ต้นทางของเรื่องทั้งหมด

ไม่ว่าปลูกในดินหรือในน้ำ ไนเตรตในใบเริ่มจากไนโตรเจนที่ให้ MOFGA รายงานว่าปุ๋ยเคมีละลายน้ำรูปไนเตรตให้ค่าสูงกว่าปุ๋ยคอกหมัก และในการสำรวจโรงเรือนชุดหนึ่ง โรงเดียวที่ค่าต่ำคือโรงที่เจ้าของไม่ได้ใส่ปุ๋ยมาหลายเดือน

สำหรับคนปลูกในดิน หลักเดียวกับที่เคยเล่าในบทผักบุ้ง คือ อย่าเร่งปุ๋ยไนโตรเจนหนักช่วงใกล้เก็บ ส่วนคนปลูกในน้ำ อย่าเพิ่ม EC สูงเกินคำแนะนำเพื่อหวังให้โตเร็ว

ข้อผิดพลาดที่เจอบ่อย

• เปลี่ยนน้ำเปล่าแค่คืนเดียว ในงานทดลอง 24 ชั่วโมงยังไม่ต่างจากไม่เปลี่ยน
• ปล่อยไว้ในน้ำเปล่าเป็นอาทิตย์ ยิ่งนานวิตามินซียิ่งลด และต้นเริ่มขาดธาตุอาหาร 48 ชั่วโมงพอแล้ว
• เติมน้ำเปล่าจนท่วมรากในระบบ Kratky รากส่วนบนขาดอากาศ ต้นเหี่ยว
• ย้ายกล่องเข้าร่มช่วงสองวันสุดท้าย ตรงข้ามกับที่ควรทำ ช่วงนี้ต้องการแสง
• คิดว่าล้างผักแล้วไนเตรตจะหาย ไนเตรตอยู่ในเนื้อเยื่อ ไม่ได้เกาะผิว การล้างผักมีไว้ลดดินและเชื้อโรค (วิธีล้างอยู่ในบทนี้)

แหล่งข้อมูล

• Effect of Pre-harvest Periods by Replacing Nutrient Solution with Tap Water on Nitrate and Quality in Hydroponic Lettuce — ASEAN J. Sci. Tech. Report (ThaiJO)
• Influence of the harvesting time in the level of nitrate in hydroponic lettuce — Semina: Ciências Agrárias (UEL)
• Nitrate Accumulation — MOFGA
• Effects of low light intensities at night on nitrate accumulation in lettuce grown on a recirculating nutrient solution — NJAS (Wageningen)