ผำ หรือ ไข่น้ำ พืชดอกเล็กที่สุดในโลก ปลูกในกะละมังกินเป็นผัก และน้ำต้องสะอาด

ไข่น้ำหรือผำ (Wolffia globosa) คือพืชดอกที่เล็กที่สุดในโลก ตัวเป็นเม็ดกลมสีเขียวไม่ถึง 1 มิลลิเมตร ลอยอยู่ผิวน้ำ ไม่มีราก คนภาคเหนือ อีสาน ลาว และพม่ากินเป็นผักมานาน งานวิจัยช่วงหลังสนใจมันเพราะโตเร็วมากและมีโปรตีนสูงเมื่อคิดเป็นน้ำหนักแห้ง

แต่ความสามารถเดียวกันที่ทำให้มันโตเร็ว คือดูดทุกอย่างจากน้ำได้ดี ก็ทำให้น้ำที่ใช้เลี้ยงสำคัญที่สุด บทนี้เล่าว่าตัวเลขโภชนาการพูดถึงอะไรจริง ๆ ปลูกในภาชนะยังไง และกินยังไงให้ปลอดภัย

ตัวเลขโภชนาการ อ่านให้ถูกฐาน

ตัวเลขโปรตีนของไข่น้ำที่เห็นกันแทบทั้งหมดคิดจากน้ำหนักแห้ง ส่วนไข่น้ำสดเป็นน้ำถึง 96.51% ตามที่งานของมหาวิทยาลัยเชียงใหม่วัดได้ ค่าที่แต่ละงานรายงานต่างกันตามแหล่งและวิธีเลี้ยง

แหล่งตัวอย่าง	โปรตีน (% น้ำหนักแห้ง)	หมายเหตุ
ฟาร์มอินทรีย์ อ.สันป่าตอง เชียงใหม่ (2025)	20.2	ไขมัน 4.5% เถ้า 15.2%
บ่อธรรมชาติ สกลนคร (จุฬาฯ 2011)	33.3	มีกรดอะมิโนจำเป็นครบ
ถังเลี้ยงแบบหมุนเวียนน้ำ (จุฬาฯ 2011)	48.2	ระบบที่ให้ผลผลิตสูงสุดในการทดลอง
สายพันธุ์ Mankai ปลูกระบบปิด อิสราเอล	ราว 45	สายพันธุ์เพาะเลี้ยงเชิงการค้า

งานเชียงใหม่สรุปจากงานก่อนหน้าว่าโปรตีนอยู่ราว 17-45% ของน้ำหนักแห้ง กรดอะมิโนจำเป็นที่มีมากในตัวอย่างเชียงใหม่คือไลซีน ลิวซีน และฟีนิลอะลานีน

เรื่องวิตามินบี 12

บี 12 ปกติมาจากอาหารจากสัตว์ งานปี 2020 ในวารสาร Nutrients วัดบี 12 ในไข่น้ำสายพันธุ์ Mankai ที่ปลูกในระบบปิดควบคุม ได้ราว 2.8 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง และพบเป็นรูปแบบที่ร่างกายใช้ได้ ไม่ใช่สารเลียนแบบ ในการทดลอง 18 เดือนกับผู้ร่วม 294 คน กลุ่มที่กินเชคไข่น้ำวันละ 100 กรัมร่วมกับอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนสีเขียว มีระดับบี 12 ในเลือดเพิ่มขึ้น 15.4% เทียบกับ 5.2% ในกลุ่มควบคุม

ข้อจำกัดที่ผู้วิจัยเขียนไว้เอง

• ยังไม่รู้ว่าบี 12 ในต้นมาจากไหน อาจมาจากแบคทีเรียที่อยู่ในต้น
• ผู้ร่วมทดลองมีบี 12 ปกติตั้งแต่ต้น จึงบอกไม่ได้ว่าช่วยคนที่ขาดได้
• แยกผลของไข่น้ำออกจากอาหารอื่นในมื้อไม่ได้ทั้งหมด
• บริษัทที่ปลูก Mankai ร่วมอยู่ในทีมวิจัย

ผลนี้เป็นของสายพันธุ์เฉพาะที่ปลูกแบบควบคุม ไข่น้ำจากบ่อหรือกะละมังหลังบ้านยังไม่มีข้อมูลแบบเดียวกัน อย่าใช้แทนแหล่งบี 12 ที่แพทย์แนะนำ

ตัวอย่าง โปรตีนในไข่น้ำสด 100 กรัม

ลองคิดจากตัวเลขของตัวอย่างเชียงใหม่ ทีละขั้น

1. ไข่น้ำสด 100 กรัม มีน้ำ 96.51% เหลือเนื้อแห้ง 100 × 0.0349 ≈ 3.5 กรัม
2. โปรตีน 20.2% ของน้ำหนักแห้ง ได้ 3.5 × 0.202 ≈ 0.7 กรัม
3. ถ้าเป็นตัวอย่างที่โปรตีน 48.2% จะได้ 3.5 × 0.482 ≈ 1.7 กรัม

เทียบกับ Mankai ที่ใช้ในงานวิจัย ผู้วิจัยบอกว่าแบบแช่แข็ง 100 กรัม เท่ากับน้ำหนักแห้งราว 20 กรัม ให้บี 12 ราว 0.5 ไมโครกรัม คิดเป็นราว 21% ของปริมาณที่แนะนำต่อวันสำหรับผู้ใหญ่ (2.4 ไมโครกรัม) สัดส่วนน้ำหนักแห้งแบบนี้มาจากผลิตภัณฑ์ของเขา ไม่ใช่ไข่น้ำสดที่ตักจากกะละมัง

ไข่น้ำสดหนึ่งขีดให้โปรตีนไม่มาก ให้มองเป็นผักชนิดหนึ่งในมื้อ ไม่ใช่ตัวแทนเนื้อสัตว์

ปลูกในกะละมังหรืออ่างที่บ้าน

ข้อมูลจากวิทยานิพนธ์จุฬาฯ ที่หาสภาพเลี้ยงไข่น้ำที่เหมาะสม

• ภาชนะกว้างดีกว่าลึก ไข่น้ำลอยอยู่ผิวน้ำ ผลผลิตคิดตามพื้นที่ผิวน้ำ
• แดด แสงจัดตอนกลางวันไม่ได้ทำให้มันสังเคราะห์แสงแย่ลง แต่ น้ำที่ร้อนถึง 40 องศาเซลเซียสลดประสิทธิภาพลงชัดเจน ภาชนะเล็กกลางแดดจัดร้อนเร็ว ให้วางที่แดดรำไรช่วงบ่าย หรือใช้ซาแลนช่วย
• pH ของน้ำ ช่วงที่เหมาะคือ 5-7
• ความหนาแน่นเริ่มต้น ให้ไข่น้ำคลุมผิวน้ำราว 5-20% ในการทดลองที่ 15% ให้ผลดีที่สุด
• ความเร็ว ในสภาพธรรมชาติ ไข่น้ำแตกหน่อหนึ่งรุ่นราว 4 วัน
• ฤดู ในบ่อธรรมชาติที่สกลนคร ปริมาณไข่น้ำสูงสุดเดือนกรกฎาคม และต่ำสุดเดือนกุมภาพันธ์

ตัวอย่างคิดเล่น ๆ ถ้าเริ่มที่ 15% แล้วทุกอย่างพอดีจนเพิ่มเท่าตัวทุก 4 วัน วันที่ 4 จะได้ 30% วันที่ 8 ได้ 60% และราววันที่ 11-12 จะเต็มผิวน้ำ ของจริงช้ากว่านี้เสมอ เพราะแดด อุณหภูมิ และธาตุอาหารไม่ได้พอดีทุกวัน พอเต็มแล้วให้ช้อนเก็บด้วยกระชอนตาถี่ เหลือไว้ราว 15% ให้โตรอบใหม่

ธาตุอาหารในน้ำต้องมีบ้าง ไม่อย่างนั้นจะโตช้า ใช้แนวคิดเดียวกับผักไฮโดรโปนิกส์แบบ Kratky คือสารละลายธาตุอาหารเจือจางในน้ำสะอาด อย่าใช้น้ำมูลสัตว์สดที่ยังไม่ผ่านการหมัก เพราะเพิ่มโอกาสปนเปื้อนเชื้อโรค และปิดภาชนะด้วยมุ้งลวดกันยุงวางไข่

น้ำต้องสะอาด เพราะไข่น้ำดูดทุกอย่าง

ไข่น้ำดูดสารละลายจากน้ำเข้าตัวได้โดยตรง งานวิจัยใช้มันบำบัดน้ำเสีย และพบว่าสะสมแคดเมียมกับสารหนูจากน้ำที่ปนเปื้อนได้ดี ตัวอย่างจากฟาร์มอินทรีย์ในเชียงใหม่ที่ตรวจแล้วผ่านเกณฑ์ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 414 ทุกตัว แต่สารหนูวัดได้ 2.00 มก./กก. น้ำหนักแห้ง ชนเพดานพอดีที่ 2.0

แปลว่าแม้จากฟาร์มที่ดูแลดี ตัวเลขก็ยังเข้าใกล้เส้นได้ ถ้าเลี้ยงเอง

• ใช้น้ำประปาหรือน้ำฝนที่รองจากภาชนะสะอาด
• ห้ามใช้น้ำคูคลอง น้ำทิ้ง หรือน้ำที่ไหลผ่านแปลงที่พ่นสารเคมี
• ไม่วางภาชนะใต้รางน้ำที่ไหลผ่านหลังคาหรือพื้นสกปรก
• ล้างหลายน้ำด้วยกระชอนตาถี่ แล้วปรุงให้สุก

ข้อผิดพลาดที่เจอบ่อย

• อ่านโปรตีน 40% แล้วคิดว่าของสดก็ 40% ของสดเป็นน้ำเกือบทั้งหมด
• ตักไข่น้ำจากบ่อหรือคลองที่ไม่รู้ที่มา ไม่รู้ว่าน้ำผ่านอะไรมาบ้าง
• วางกะละมังเล็กกลางแดดเปรี้ยง น้ำร้อนจนไข่น้ำหยุดโต
• เก็บหมดทั้งภาชนะ ต้องเหลือเชื้อไว้ให้โตรอบต่อไป
• ปล่อยน้ำนิ่งไม่ปิด กลายเป็นแหล่งเพาะยุง

แหล่งข้อมูล

• Bioactive Potential of Protein Extracts Derived from Dried Wolffia globosa — Molecules (MDPI), 2025
• Wolffia globosa–Mankai Plant-Based Protein Contains Bioactive Vitamin B12 and Is Well Absorbed in Humans — Nutrients (MDPI), 2020
• Optimal conditions for production of Khai-Nam Wolffia globosa — Chulalongkorn University thesis (NRCT DOI)